PACHUCA.- Este jueves 2 de febrero se lleva a cabo la celebración del Día de la Candelaria en México, en el que se acostumbra a comer tamales. Por tradición, a quienes les salió el muñeco en la rosca del pasado 6 de enero, están obligados a "poner" este platillo de la gastronomía mexicana.
Por ellop, LSR Hidalgo te comparte los tres sencillos consejos del chef Santiago Muñoz para identificar un buen tamal, quien además es cofundador de Maizajo, una tortillería en la Ciudad de México especializada en maíz criollo, y que se dedica a elaborar alimentos como tamales.
“Es de los platos más versátiles en la cocina mexicana, en todo el continente, en Latinoamérica, todo se puede hacer tamal, por eso el tamal fue antes del taco. Lo envolvemos, lo cocemos, cualquier cosa que tengamos a la mano le da sabor a la masa y se vuelve un sabor bastante generoso y saludable para el cuerpo.”
Mientras que el historiador Jeffrey M Pilcher en su libro Vivan los tamales comentó que dicho platillo tiene gran importancia en la identidad mexicana, ya que los matices individuales de sabor y textura permiten que las familias distingan sus propias preparaciones con las de alguien más.
Expresó que la combinación peculiar de chiles y hierbas, o por detalles sutiles de la forma en que la masa se distribuye en las hojas, hacen única a cada receta, por lo que un tamal siempre será más que solo una combinación de sabores, ya que envuelve memorias, tradición y mucha creatividad.
1.- Masa, no cualquiera funciona
Para distinguir un buen tamal, el chef Santiago Muñoz expresó que lo primero a corroborar es la masa con la que fue preparado, de la cual comentó que si es maíz criollo le da un mejor realce que el híbrido o las harinas: “Un tamal bueno es aquel que sabes qué le están poniendo y que sea sano, hecho con maíz bueno”.
2.- Relleno, un balance delicado
Como segundo punto, el experto gastronómico asentó que el relleno debe ser equilibrado con la masa, es decir, ni mucho ni poco, como “un pedacito de pollo, por ejemplo”, expresó, al añadir que los tamales son tan versátiles que pueden contener diferentes ingredientes como carnitas, chamorro o piña.
3.- Textura con buena cocción
Como último punto, el chef Santiago Muñoz comentó que debe existir una buena humedad y balance entre el relleno y la masa, aunque a veces hay tamales que no necesariamente son rellenos, pero recalcó que si están bien cocidos entonces no se deshacen al cortarlo, pero si se queda pegado en la hoja hay que hacer ajustes en la receta.
Esto significa el Día de la Candelaria
El Día de la Candelaria es la tradición católica más arraigada en México y además de un pasado religioso también simboliza la unión de dos culturas prehispánica y católica, pues representa cuando la Virgen María acudió al templo para ser purificada tras el nacimiento de niño Jesús.
A él lo llevó al templo a los 40 días después del parto, es decir el 2 de febrero; pero en el desarrollo de la época del Virreinato en México ese día coincidía con la temporada de siembras del maíz ahora considerado como el ingrediente principal de esa festividad, por lo que se acostumbra entonces comer tamales.
cem