El 2 de febrero es conocido como el Día de la Candelaria o bien, como el día perfecto para comer tamales junto a quienes más queremos, compromiso que se adquiere tras partir la rosca el 6 de enero, es por ello que en Ocoyoacac, Estado de México, las familias productoras del tamal de ollita ya están listas para poder cumplir con la tradición.
Desde hace 40 años, Leticia Peña se ha dedicado a la elaboración de los tamales de ollita, una joya culinaria que se destaca desde el Valle de Toluca, pues su característica es que parece una ollita de masa rellena de salsa y carne.
La preparación del tamal de ollita a comienza un día antes con la compra del maíz, el proceso de nixtamalizarlo, llevarlo al molino y la cocción del guisado. Una vez que la masa ha reposado lo suficiente para que no se quiebra a la hora del moldearla, comienza lo que ella describe como el proceso artesanal.
“Soy la tercera generación de productoras en mi familia, nosotros somos de la comunidad de La Asunción Tepexoyuca. Desde los ocho años mi mamá me enseñó a hacer los tamales, a mi mamá le enseñó mi abuela”, comentó Lety, como la conocen sus clientes.
De mole, pepita, de verde o de salsa de jitomate, los tamales de esta región se han distinguido a grado tal que tienen incluso una feria durante esta temporada, este año comenzará el 2 de febrero y terminará el 4, además de que se prevé la participación de 50 de las 150 familias productoras.
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Lety, una tradición de sabor
En su hogar, en el corazón de Tepexoyuca, todo devela su pasión por el trabajo, desde el olor a salsa y a pepitas tostadas, hasta los totomoxtles esperando ser la funda de sus creaciones: los tamales de ollita. Leticia asegura que nació entre masa, el sazón de su madre y un hervor de salsa, por lo que con el movimiento de sus manos rinde culto a sus ancestros.
“Es algo que me ha impulsada, soy muy apasionada en mi trabajo, el origen poco lo conozco, pero sé que este tamalito de ollita definió a mi familia y espero que mis hijos sigan con la tradición”, relató para La Silla Rota mientras dama forma a la masa, una que se distingue por su suavidad.
Cuando regresa a casa tras llevar a moler el maíz con un poco de agua, le adiciona manteca de cerdo y sal. No necesita más, aseguró, el secreto está en las manos.
Una a una van saliendo las ollitas y las rellena del guisado que le haya sido encargado, por lo regular salsa verde con carne de cerdo. Cuando le toca la venta de los domingos, señaló, trabaja durante 24 horas seguidas, pues el sábado a las 08:00 de la mañana va por los insumos y no para hasta que haya vendido el último tamal al día siguiente.
Sin embargo, su jornada se complica en el marco del Día de la Candelaria pues para este año prevé que hará una producción de al menos 2 mil tamales. Cuando finaliza la preparación, coloca con destreza sus creaciones en la vaporera, ya sabe que después de cierto tiempo deberá añadir agua y esperar ese vapor último que finaliza la cocción.
El embate de la inflación
Pese a que trata de mantener los precios competitivos, Lety reconoce que no ha sido sencillo, el maíz, la cal, los tomates y hasta los chiles, han aumentado su precio.
Desde que comenzó el año, lamentó, ha tenido que incrementar el costo de los tamales, si bien en diciembre los vendía en 15 pesos, a mediados de enero subieron a 18 y ahora para el Día de la Candelaria los ofertará a 20 pesos.
“Hay quienes vienen de fuera, de Ciudad de México o de otros estados, piensan incluso que son baratos pero aquí ya es caro, solo que no tenemos muchas opciones porque la materia prima se nos está yendo al cielo con los precios y ya no le ganamos, al menos no como antes”, comparte Lety.
Llega la décima Feria del Tamal en Ocoyoacac
Para celebrar la tradición que significa el tamal de ollita en el municipio de Ocoyoacac, del 2 al 4 de febrero se llevará a cabo la décima edición de la feria en torno a esta herencia culinaria en la que se espera que por día lleguen hasta 3 mil personas.
Hace un año, esta fiesta culinaria fue suspendida por la pandemia, pero en esta edición llegan países invitados como India y Bolivia, quienes estarán acompañados de los Arrieros quienes son una alegoría ancestral que danza viva en la demarcación.