El maíz es el corazón de la cocina mexicana. Base de la dieta desde tiempos prehispánicos, se transforma en tortillas, tamales, atoles y más. Su variedad de colores y sabores refleja la diversidad cultural del país, y su cultivo está ligado a rituales, saberes ancestrales y tradiciones comunitarias.
Más que un ingrediente, el maíz es símbolo de identidad nacional. Cada platillo elaborado con masa nixtamalizada honra siglos de historia. Desde el taco callejero hasta la alta cocina, el maíz sostiene el alma gastronómica de México, siendo un puente entre el pasado indígena y la innovación culinaria actual.
Recientemente, la Guía Michelin anunció a los restaurantes que lograron obtener una estrella Michelin, entre ellos, un negocio que ha llamado la atención, debido a que el protagonista de la cocina es el maíz. Aquí hay más detalles al respecto.
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¿Cuál es la historia del restaurante de CDMX especializado en maíz?
Contexto: Se trata de Expendio de Maíz, un restaurante de la CDMX que abrió sus puertas en abril de 2018. Fue fundado por el chef Jesús Salas Tornés originario de Guerrero, quien desde sus inicios buscó recrear la experiencia de una cocina rural: sin letreros, sin menú y con un fogón abierto que se asoma a la calle.
El restaurante es peculiar: no aceptan reservaciones, solo efectivo y cuenta con cuatro mesas comunales donde los clientes comparten espacio mientras disfrutan de platillos sorpresas elaborados a base de maíz nativo, tortillas y antojitos mexicanos como sopes, huaraches, entre muchos más, creando un ambiente único y diferente.
Desde la apertura de Expendio de Maíz, Jesús Salas nixtamaliza y muele el maíz a mano, incluso usó un metate de piedra en sus primeros meses. El proceso se realiza en el mismo local para garantizar frescura y autenticidad. La masa resultante ha sido tan apreciada que incluso se vende por kilo y se utiliza en otros negocios.
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El reconocimiento por parte de la Guía Michelin
La propuesta gastronómica de Expendio de Maíz rinde homenaje a la milpa y a ingredientes tradicionales: utilizan maíces criollos, frijoles, quelites, chapulines y flores silvestres, además de usar técnicas clásicas como cocinar en comal, en cazuelas de barro y en piedra volcánica. La cocina funciona de forma distinta: los cocineros preguntan por gustos o restricciones y van sirviendo rondas de platillos.
En 2024 obtuvo el distintivo Bib Gourmand de la Guía Michelin por ofrecer comida excepcional a precios moderados, y en 2025 alcanzó su primera estrella Michelin consolidando su prestigio. Además, ha sido el protagonista de varios reportajes hechos por medios internacionales.
“El maíz de variedades autóctonas y nixtamalización casera es la base de sus sabrosos platos (tortillas, huaraches, etc.) y, aunque los platos cambian, siempre disfrutarás de propuestas tan deliciosas como el sope de huitlacoche sobre frijoles refritos. Para cerrar, la concha de pan dulce con crema y miel acompañada de un café de olla tiene el poder de transportar a muchos a su infancia”, se puede leer en la página oficial.
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En un entorno donde muchos restaurantes apuestan por la sofisticación, Expendio de Maíz propone una revolución silenciosa: volver a lo esencial. Su propuesta es un homenaje viviente al maíz, a las mujeres cocineras y al México profundo. Comer ahí no solo es delicioso, también es un acto de resistencia cultural.
EONM