"Estoy acosumbrado a empezar desde cero... lo he hecho varias veces", dice José Ramón Castillo cada vez que le preguntan cuál es su receta para haber ganado el premio al mejor chocolate del mundo en 2024. No sólo ganó el premio individual, sino que también se llevó la Tableta de Oro, lamáxima distinción a la que puede aspirar una chocolatería.
Ambos galardones los entrega Saveur, la guía de repostería con mayor prestigio a nivel internacional. Pero llegar a este punto álgido de su carrera no fue fácil y tampoco en una trayectoria corta y vertiginosa. Por el contrario, tuvo sus altibajos e incluso momentos en los que pensó seriamente en alejarse de la cocina.
José Ramón Castillo comenzó no precisamente frente a la estufa, sino en el lavabo ya que su primer trabajo fue en un restaurante del Bosque de Chapultepec en el que lavaba platos.
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Como si fuera el guión de una película, Castillo comenzó a desarrollar la inquietud de acercarse a los cocineros y descubrió entonces la habilidad para combinar sabores con las cantidades perfectas.
Ganó una beca para estudiar en Europa y llegó a cocinar en el Ritz... sí, en el RItz de París, en donde ya tenía cierta jerarquía en su cocina.
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Pero volvió a México y descubrió que ese prestigio acumulado no sirvió siquiera paraconseguir trabajo.
"Con el dinero que me quedó, me compré una rebanadora y me fui a trabajar en un centro comercial. Así que ahí estaba, vendiendo sandwiches después de haber estado en el Ritz", contó José Ramón Castillo en el podcats del Oso Trava.
¿Cómo llegó a ganar el premio al mejor chocolate?
El Larousse resume la carrera de José Ramón como una colección de logros y éxitos: estudió en el Centro Culinario Ambrosía, en la École de Gastronomie Francaise Ritz Escoffier, de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Ha sido chef instructor en las universidades Iberoamericana y Anáhuac del Sur, así como del Centro Culinario Ambrosía de México. Trabajó durante ocho años en España y fue el primer mexicano ganador de un campamento culinario europeo, el concurso “Cocina Joven de Catalunya”.
Lo cierto es ue incluso cuando ya tenía cierto prestigio como chef, un día descubrió que tenía una rara fascinación por el chocolate. Y otra vez decidió empezar desde cero; consiguió entrar a la cocina del mejor chocolatero de Europa y empezar como un ayudante, un pinche.
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A una década de aquella experiencia, José Ramón Castillo tiene en su currículum el prestigio de ser el mejor chocolatero del mundo.
El Larousse define su estilo de la siguiente manera:
"Sus creaciones son resultado de la imaginación y el descubrimiento científico. Después de los éxitos cosechados en España, José Ramón regresa a México y en 2006 abre las puertas de la chocolatería y bombonería Que bo!, donde se elaboran bombones y trufas de manera artesanal utilizando producto 100% mexicano originario de Tabasco y Chiapas".
Por cierto, los chocolates con los que ganó el premio fueron de té negro con miel de Morelos, lavanda con pasta de limón confitado, praliné de ajonjolí negro tostado y maracuyá con pimienta rosada. Todos ellos en versión de bombones.
La chocolatería de Jose Ramón Castillo tiene dos sucursales:
- Cuauhtémoc 180, Del Carmen, Coyoacán
- Calle Julio Verne 104-Local B - 91 And 92, Polanco,
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