Si uno caminaba por algún mercado prehispánico del valle del Anáhuac, es decir, las tierras que ocupaba el ahora casi extinto lago de Texcoco, y donde se asentaron ciudades como México-Tenochtitlán o México-Tlatelolco, era posible encontrar tortillas combinadas con chile molido, o con chilmolli, una salsa con alto valor o con huevo o con miel o cocidas debajo del rescoldo, es decir, entre las cenizas, o hechas solamente a mano, sobre un comal. De igual manera, se podían adquirir mazorcas o granos de maíz de diversos colores.
Esta recreación se puede hacer conforme a las descripciones realizadas por Fray Bernardino de Sahagún en la “Historia General de la Nueva España”, una de las más amplias obras sobre la vida cotidiana en la sociedad mexica del siglo XVI. Los deleites culinarios no son ajenos a los intereses del monje franciscano, quien compila la gran diversidad de nombres y formas asignadas a las tortillas. Por ejemplo, las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, como se denominaba a las tortillas blancas y calientes, comidas regularmente por las clases gobernantes. También estaban disponibles las ueitlaxcalli, tortillas grandes, muy blancas y muy delgadas. Las quauhtlaqualli , blancas y gruesas, ásperas y grandes. Las tlaxcalpacholli, de color pardo.
Probablemente, hoy nos resulta muy complejo pensar en que las tortillas tengan tantas formas, sabores y combinaciones. Cada vez estamos más acostumbrados a verlas únicamente en una forma redonda y de color blancuzco, salidas de una máquina. Si caminamos por los mercados o tianguis de nuestras ciudades, aún podemos encontrar, en su mayoría, mujeres, que venden tortillas hechas a mano por docena, de color blanco o amarillo, pero si se tiene suerte, con tonos azulados o verdosos. En Oaxaca, las encontraremos de gran tamaño, con la peculiaridad de mojar sus orillas para ser recalentadas y adquirir una suave consistencia. O en Milpa Alta, y en zonas aledañas, aún se puede acompañar un plato de mole con tortillas coloradas.
Para evitar está pérdida de diversidad de las tortillas, conservar sus cualidades nutricionales y preservar la riqueza cultural asociada al consumo de las mismas, la Alianza por la Salud Alimentaria ha implementado la campaña Salvemos nuestra tortilla, con el objetivo de elaborar una consulta pública del proyecto de Norma Oficial Mexicana 187 para regular la elaboración y la venta de la tortilla, así como otros productos de maíz como tostadas y botanas.
De acuerdo con la Alianza, la mayoría de las tortillas que se consumen actualmente, no están hechas de masa de maíz nixtamalizado, sino de harina de maíz industrializada (Maseca o Minsa) o mezcla de maíz con masa, provocando que la tortilla pierda parte de su valor nutrimental, además de que las empresas añaden aditivos y sustancias para imitar el color y la textura de la tortilla tradicional.
Entre las problemáticas detectadas por el conjunto de organizaciones están el que muchas de las tortillas que dicen estar hechas con maíces de colores o con ingredientes como nopal o chiles, en realidad usan colorantes o blanqueadores para dar esa apariencia, engañando a los y las consumidoras, alejando a la tortilla del alimento tradicional que conocíamos y lo han convertido en un alimento ultraprocesado de menor valor nutricional.
Por lo tanto, esta nueva norma propone que los productos deberán indicar en su etiqueta si están hechos a base de masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz industrializada o una mezcla de harina con masa; el porcentaje de los productos que se utilizan, por ejemplo, si se utilizaron ingredientes adicionales como nopal o chiles ya que en la mayoría de los casos el porcentaje es muy bajo; indicar en la lista de ingredientes el uso de aditivos y coadyuvantes presentes en los productos. En las tortillerías, exhibir en un cartel los ingredientes, aditivos y coadyuvantes que utilicen en la elaboración de sus productos y la prohibición del uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o de un ingrediente opcional.
De igual manera, se establecería cuáles son los productos elaborados con maíces nativos que puedan usar una leyenda en su etiqueta. Estos maíces forman parte del patrimonio biológico y cultural del país, tienen un alto valor nutricional y contribuyen a mejorar las dietas de la población mexicana.
Los comentarios a esta propuesta pueden hacerse llegar a las organizaciones convocantes a través del sitio web de la campaña hasta el próximo 16 de abril, fecha en que los harán llegar a la Secretaría de Economía y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y así sumarse a este importante ejercicio de consulta pública en el que se busca mejorar y garantizar la calidad de un alimento cuyo consumo anual promedio por persona en México es de 75 kilos.