Este tipo de gastronomía juega un papel esencial con la finalidad de lograr los Objetivos del Desarrollo Sostenible para poner fin a la pobreza, la injusticia, la desigualdad y el cambio climático. Se le denomina sostenible porque promueve hábitos alimenticios desde la producción, preparación y consumo más respetuosos con el medio ambiente y las tradiciones locales.
La gastronomía representa una parte esencial de la cultural, es rito y tradición, en ella se conjuga la riqueza de la tierra, la historia de los pueblos e incluso la dinámica comercial.
No obstante, en el mundo industrializado los alimentos producidos para el consumo humano tienen grandes pérdidas a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la producción agrícola hasta la mesa de las personas.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se calcula que se pierden más de mil 300 toneladas anuales en todo el mundo. http://bit.ly/1lCwd7L
En este sentido, cabe resaltar que el 2017 es el año del Turismo Sostenible, y la gastronomía es un elemento inseparable de esta, pues también permite a las personas conectarse con los entornos y costumbres.
Una gastronomía sostenible representa desarrollo para productores y consumidores, es una apuesta por la comida local, fresca y nutritiva, que deriva en beneficios potenciales para la salud, la ecología y la economía.
Se dice que es más saludable debido a que la producción llega a ser más variada, de acuerdo con la temporada sin la necesidad de utilizar fertilizantes dañinos, transgénicos u otros métodos químicos que reducen las propiedades naturales de los alimentos.
Cuando a los productores se les abre un canal de distribución directa, a precios y condiciones justas, hay un beneficio económico para todas las partes, así se obtienen productos a costos accesibles y permite retornar la inversión y las ganancias a los trabajadores locales.
Satisfacer las demandas del mercado de exportación, desde una producción masiva, provoca una sobreexplotación de la tierra, no hay un debido respeto por los ciclos naturales de la cosecha, y los productos finales carecen de calidad.
El concepto de sostenibilidad debe actuar como un contrapeso en una marcada sociedad consumista, donde el valor del patrimonio cultural y el patrimonio natural se conciban por igual.
La gastronomía sustentable además de cuidar los recursos asumiendo la responsabilidad por las implicaciones en la producción alimentaria, también es expresión de identidad, y la cocina mexicana puede contar miles de historias, desde sus técnicas de cultivo que en la época prehispánica ya se aplicaba este modelo amigable con el medio ambiente, hasta sus platillos que aprovechan hasta el máximo de los alimentos.
En un mundo donde la comida es suficiente, y el hambre es factor de riesgo persistente, es tiempo de tomar conciencia, en tanto que no dejemos de agotar los recursos naturales, la crisis alimentaria alcanzará por igual a países desarrollados como en vías de desarrollo, y para México su tierra siempre ha sido sagrada, nuestros ancestros respetaban la vida y sólo tomaban lo necesario, por tanto, en nuestro país la gastronomía sostenible no es un concepto nuevo, sólo olvidado, que puede y debe ser retomado desde la cultura, la educación, y la política, a fin de garantizar la soberanía alimentaria que los mexicanos requerimos.
*Analista en temas de Seguridad, Justicia, Política y Educación.
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