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Crónicas del sur

La vida es como un helado, que hay que disfrutar antes que se derrita. | José Luis Castillejos

Por
Escrito en OPINIÓN el

Ali Babar

Bajo de San Fernando a Tuxtla Gutiérrez. El frío que hay en el pueblo mágico del mundo Zoque contrasta con el calor de la capital de Chiapas. 

Después de sortear el tránsito vehicular me instalé en el Café Chiapas y tras desayunar una decena de tazas de café, ya casi es mediodía. Cierro la cuenta en ese lugar y decido ir al Ali Babar, el restaurante de Pepe Kassab.

Desde el vehículo evoco el olor de las costillas de cerdo asadas que, previamente son hervidas y luego puestas al fuego y bautizadas con un aliño, con sabor central a salsa inglesa.

Ingreso al negocio de techo de palma y láminas. Los ventiladores se mueven entre el sopor de la tarde. Pese a todo está fresco. Busco una mesa en el patio, a sugerencia de Don Pepe y me cobijo bajo la sombra de un frondoso árbol. Pido una cerveza bien fría. Por hoy no hay marimba aunque sí música ambiental de bossa-nova.

Viene a mi mesa Don Pepe, tío del ex gobernador de Oaxaca, Pepe Murat. Me saluda de mano, sonríe. 

—Cómo va el negocio Don Pepe?, le pregunto.

—Recién recuperándose. Tenemos apenas una semana ya con más clientes, responde.

Cuando cruzo el salón de la nave principal de palma, el lugar luce vacío. Los meseros están sentados. Uno ve su celular, otro limpia una mesa y uno más se dirige a la cocina donde el humo de la carne ya empieza a inundar el ambiente.

—¿Cómo está de salud Don Pepe?

—Bastante bien. No puedo vacunarme porque tengo enfisema pulmonar. Una inyección de esas y me mata.

—¿Cómo, así que no puede vacunarse?

—-No. Lo que pasa es que tengo enfisema, pero no dejaré de fumar. Prefiero dejar a mi mujer que el cigarro, me dice sonriendo tras enfatizar que diariamente fuma tres cajetillas de cigarro.

—-Pero Don Pepe eso lo va a matar.

—-He vivido lo suficiente. Tengo 84 años de edad, mi esposa 81 y está en la cocina; ella lleva, junto con mi hija las riendas del negocio.

Tras supervisar que mi mesa esté bien puesta. Que haya queso, salsas, tostadas, caldo picante y mi cerveza Indio se retira deseándome buena tarde y provecho.

El sabor a Chiapas está aquí en este sencillo restaurante. Las tiernas costillas y sus generosos kebabs me llevan a recorrer con la memoria lugares diversos. Luego, desde mi mente el mar de Lima, el mercado central de Santiago de Chile y su comida exquisita. Voy en un instante a Huatulco y regreso a Arriaga y la Barra de San José en Chiapas.

Los botaneros son una costumbre en Tuxtla Gutiérrez. El Alí Babar es un referente del buen comer. Lo mismo saben exquisito los frijoles refritos con chile Simojovel, la ácida sopa azteca, los tacos, la carraca de cerdo y el queso de la costa. 

Aquí, sin que nadie te moleste, se puede beber el pasado, alejar los fantasmas y volverse maestro o alumno del arte del buen comer. Puedes engañar a todo el mundo e irte caminando, mentalmente, por las calles del Cairo o por Tapachula, la babel chiapaneca. Puedes amar el secreto y forjarte ilusiones y contemplar, desde el patio, una tarde de verano, a la chica que camina ligeramente por la palapa.

Recuerdo desde el Ali Babar aquel pasaje del “Ruiseñor y la rosa”: “Cuando la luna resplandecía en los cielos, el ruiseñor voló hacia el rosal y apoyó su pecho sobre la espina. Cantó toda la noche con el pecho elevado en la espina, la fría luna de cristal se inclinó para escucharlo. Cantó toda la noche, la espina fue hundiéndose más y más en su pecho, su sangre vivificadora escapó de sus venas”.

El objetivo del ruiseñor era teñir de rojo una pálida rosa y por eso se apoyo sobre la espina. Sintió que algo apretaba su garganta y entonces su canto dio la última nota.

Así como esa avecilla dejó escapar su aliento, así dejo escapar un suspiro al retirarme de este bar que lo conocí en el 2011. Espero volver a ver a Don Pepe en su silla de plástico o en su asiento largo, ahí bajo la sombra de los árboles. Ojalá y viva para siempre porque es el Ali babar, el bar de los recuerdos, ubicado en la tercera norte poniente 1211, de la capital de Chiapas.

Calorcito

Hace calor y es lunes. Qué mejor que un "Jarritos" de piña para atenuar el calor. Nada de cervezas, ni micheladas, menos aguachiles. Mejor un Jarritos cuyo nombre proviene de la tradición mexicana de beber agua en jarros de arcilla.

Hoy aquí, en la esquina de la vida y frente al balcón de la nostalgia, lo bueno es disfrutar lo mexicano en vez de una droga-cola.

Y es que Jarritos, la marca de refrescos que fuera fundada 1950 por Francisco Hill Avalos "El Güero Hill" en la Ciudad de México es ciento por ciento azteca, y la idea es consumir producto local. 

Dos nieves, una de fresa y una de chocolate y un Jarritos de piña son buenos para endulzar el alma, y no me vengan con el cuento ese del exceso de azúcares que yo casi no los consumo.

Y como la vida es como un helado, que hay que disfrutar antes que se derrita, aquí me tienen mientras acompaño mi propia sombra que hace un rato pasó por la avenida.

Mis pasos se pierden entre tanta gente. Busqué una puerta, una salida para refugiarse del calor de Tuxtla Gutiérrez pero me encontré con el pasado y el presente en un instante.

Y como en la puerta de Alcalá:

De pronto me paro, alguien me observa

Levanto la vista y me encuentro con ella

Y ahí está, ahí está, ahí está

Viendo pasar el tiempo, la puerta de Alcalá.

Aquí no hay lanceros con casaca o monarcas de otras tierras, pero sí fanfarrones que llegan inventando la guerra.

Mientras ellos se inventan una vida yo me invento cómo no morir rostizado en una ciudad donde las rosadas flores de primavera dormirán a la espera del frescor de la tarde, del friecito que las levante.

Café, motor y motivo

El café es mi motor. Cada mañana al despertar pongo agua a hervir. Luego coloco dos cucharadas de café molido y lo voy prensando. El aroma es inenarrable. 

Esta bebida que es una de las más consumidas del mundo tiene en mí un poder energizante.

Ritualmente al darle el primer sorbo cierro los ojos y en esa fracción de segundo mi mente vuela a kilómetros, a mil por hora, y voy desde las zonas cafeteras de Brasil, a Colombia, a la selva peruana, a Guatemala, al Soconusco, a Simojovel, a muchas partes del mundo. Luego imagino en mi rancho una plantación de café Costa Rica, arábigo, bourbon.

Casi siempre veo en mi mente a los jornaleros pizcando los preñados arbustos de cereza roja, cargando canastillas, cortando el grano que después será asoleado, secado, tostado y molido.

Y así como en París hallé el amor imaginario y recibí mi primer beso en Venecia, mi tierra natal y, el segundo, en Alejandría, mi tercer beso es el paseo por las románticas calles de Florencia donde se ancla mi mirada en sus palacios. El cuarto beso ¿de quién creen que es?; Obvio, del café.

Un día caminé por el pasaje Ahumada en Santiago de Chile y entre a un café con piernas que es una variedad de cafetería originaria y característica de Chile, cuya particularidad es que son atendidos por mujeres jóvenes y atractivas en ropa ceñida, bikini, lencería o semidesnudas, y donde no hay expendio de bebidas alcohólicas ni alimentos.

Era un mes frío. Dos grados bajo cero. Disfrutaba la tierra de mi admirado Pablo Neruda y recorrí las calles de Santiago. El deseo de un café me llevó a un hermoso lugar desde donde, de reojo, se puede atisbar la calle.

Iba orondo, altivo. Era la primera vez que usaba gabardina. invertí una fortuna en una original Carven de París que aún conservo y que nunca más he vuelto a usar. Ahí en Chile me sirvió de mucho frente al viento que penetraba como dagas.

Hoy que lo recuerdo sonrío al tiempo que huelo el café chiapaneco que ahora consumo. Este producto sale de nuestras tierras. Me enorgullezco de eso y para mí es una fiesta cotidiana. Es el agradecimiento a Dios por este elixir de la vida.

Mis padres no inician actividad alguna si no toman una taza de café.

Mi madre me enseñó. Antes de ir a la escuela me servía un ponche que era elaborado con café hirviendo al que le dejaba caer leche, un huevo de gallina de rancho y unas gotitas de licor Venecia y de inmediato lo batía con un molinillo de madera. Ese era mi arranque.

Este es mi "Chiapanecan Coffe", mi qahwa, mi kofe. Cultura y tradición, pasión y motivo de un producto que para mí es esencial. Es parte de mi vida.