El pasado domingo, Enrique Olvera fue tendencia en Twitter por un artículo que publicó en Reforma. Creo que muchos coincidimos en que no se entendía de forma clara lo que quería expresar pero lo retomo desde dos perspectivas. La reflexión sobre lo que no debe cuestionarse, y el vacío de información sobre el gran proyecto de Chapultepec.
El argumento de Olvera es que en la cocina de autor, el chef hace una creación artística que no es susceptible de modificación. Uno no llega al Louvre a pintarle bigotes a la Monalisa, ni siquiera sobre el vidrio que la protege. Pedir salero o limones es algo que incomoda al chef–autor y a su equipo de chefs. Su artículo termina hablando de la obligatoriedad del tapabocas y de cómo el mexicanísimo grito de “No sabes quién soy”, tendría que ser opacado, tanto al pedir sal como al evadir el cubrebocas.
He tenido pocas experiencias con la llamada Cocina de Autor. El Pujol es una de ellas. La experiencia se vuelve inolvidable... también la cuenta. Sin embargo, un fin de semana en Acapulco puede salir más caro si tú pagas gasolina, casetas, hospedaje, alimentos y bebidas. Me centro en la experiencia. Los grandes chefs no sólo se esmeran en satisfacer el gusto, los grandes platillos saben y huelen, por supuesto, pero también se miran. Estéticas inimaginables se plasman en el plato, tienen movimiento por las reacciones químicas, pueden hacer ruido; en The Fat Duck, en Inglaterra, incluso llevaban audífonos para hacer “maridaje” entre la música y la comida. En el Geranium de Dinamarca mastiqué la concha de un molusco y la sensación de ello me duró semanas.
Uno de los platillos más famosos de Enrique Olvera es una mezcla de dos moles, uno del día y otro añejado. ¿Cuántas veces más disfruto el sabor del mole del Pujol respecto al mole de la Poblanita, en Tacubaya? La respuesta es que no son comparables: si puedes, disfruta el del Pujol una vez en la vida, y el mole de la Poblanita Nueva una vez al mes.
Mientras más experimentamos sabores más desarrollamos el gusto, como bien lo podemos decir de los otros sentidos. Jamás podremos leer en Braille con los ojos abiertos, la sensibilidad se desarrolla. Y esto aplica para la música, el teatro, la danza, el cine, las artes gráficas, y quizá para otras disciplinas.
Los artistas pueden crear obras bellas. También hay artistas disruptivos. No todo es estética. Cuando en el Museo Universitario de Arte Contemporáneo exhibieron la obra de Anish Kapoor, uno de mis hijos salió asqueado y mareado tras mirar “Mi patria roja”. Hay quienes ven arte en la arquitectura del Museo Soumaya, y quienes vemos un excusado. Para otros, un Citroën DS compactado en su ancho es una obra de arte de Gabriel Orozco que cuestiona las estéticas y proporciones tradicionales; sin embargo, por las calles alguna vez hemos observado “Vochos” recortados en su largo, sin mayor reconocimiento artístico.
Vuelvo al Citroën de Orozco. ¿Está acabado en su color plata con capote blanco? ¿O se vería mejor si lo pintamos de naranja y le ponemos “01” como el Dodge Charger “General Lee” de los Dukes de Hazzard? Al reconocer la obra de Orozco, la contemplamos tal cual es, puede que guste o que no guste, que la entienda o que no la entienda. Puede que me guste la quesadilla líquida de Enrique Olvera o que no me guste, pero en esa relación, una sola gota de salsa Tabasco destruye la obra, en este caso, el platillo.
Con cualquiera de los autores, Olvera u Orozco, la relación entre creador y receptor, es una relación privada. La hace pública cuando se integra a un acervo, pero esa publicidad no modifica la relación entre el creador y el receptor, y la obra no puede alterarse. El esqueleto de ballena que pende de la Biblioteca José Vasconcelos no puede ser disfrazado de alebrije, a no ser que la obra la ejecute el mismo Orozco. Las recetas de cocina también pueden preservarse, sean de Olvera o de cualquiera de nuestras abuelas. Seguro que muchos mexicanos nos ofenderíamos si al pozole, en vez de ponerle maíz blanco, le pusieran maíz amarillo, mucho más común en la cocina estadounidense; o si alguien sazonara unos panuchos con salsa catsup. Así son los platillos, claro, siempre habrá pequeñas diferencias en su preparación, mas no en su esencia, como las hay en la ejecución de una obra musical. Aún así, seguimos discutiendo sobre la obligatoriedad del queso en las quesadillas.
Chapultepec no es una obra de arte, es un espacio de la ciudad, de todos sus habitantes. Orozco es ahora el curador de la integración de las tres primeras secciones con la nueva cuarta sección. No puedo negar lo positivo que representa la conformación de esta cuarta sección, lo urgente de rescatar la tercera, y lo estratégico que me resulta unir a la primera con la segunda.
Sin embargo, nadie sabe mayor cosa del proyecto. Hay imágenes sueltas, sin contextos. No hay planos. Este domingo anunciaron un portal con la información, que sigue siendo vaga y retórica. Estaba a punto de calificar la página de internet como “una porquería”, hasta que escuché el mensaje de la secretaria de Medio Ambiente, Marina Robles, “es un portal vivo”, dijo. Un eufemismo para decir que no hay información o no la quieren hacer pública para contener la posible oposición.
Si Chapultepec fuera una obra de arte, no podría cuestionar a Gabriel Orozco; pero se trata de un espacio público, aquí sí le puedo echar limón a la comida. Tiene que haber procesos abiertos en su reconfiguración. No pido un referéndum, sólo pido publicidad, transparencia, un proceso deliberativo, un fortalecimiento del proyecto, y adelante. Nada más. Pero estamos rodeados de autócratas, sin grandes cualidades artísticas ni culinarias.