Somos malinchistas, por no decir arribistas o fifís ¿cuántas veces no “le hacemos el feo” a esos taquitos de carnitas en un puesto de la esquina o preferimos tacos de un restaurante, a los que vende “el paisa” de tal o cual colonia? -porque paisas, créanme, los hay en todas las demarcaciones de nuestra bella República-.
La comida callejera ha sido históricamente menospreciada. Se le ve como una alternativa barata, un recurso de emergencia o una opción “de batalla” cuando el tiempo o el presupuesto escasean. Pero este prejuicio no solo es injusto, sino que es también profundamente erróneo. La gastronomía de un país no se define por los manteles largos ni por la cantidad de estrellas Michelin que ostentan sus restaurantes. La verdadera identidad culinaria de una nación se encuentra en sus calles, en los puestos ambulantes donde la historia, la tradición y la creatividad se sirven en cada bocado.
En México por ejemplo, los tacos son un emblema nacional, que además han sido el sustento de generaciones y reflejan la diversidad cultural del país. No es lo mismo un taco al pastor en la Ciudad de México que un taco de cochinita en Yucatán o uno de asada en Sonora. Cada región, cada taquero, imprime su sello, perfeccionando recetas que han pasado de generación en generación. Y aún así, la comida callejera sigue cargando con un estigma: no se le considera “alta cocina”.
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Este fenómeno no es exclusivo de la República Mexicana. En Vietnam, el banh mi –un sándwich de influencia francesa con ingredientes locales– es una de las preparaciones más valoradas, y sin embargo, ha sido visto durante años como comida de obreros. Los ejemplos abundan. En India, los vendedores de chaat (bocadillos especiados) han alimentado a millones de personas, y aún así, se ha tardado en reconocer su importancia gastronómica. En Tailandia, los puestos de pad thai se cuentan por miles, y aunque han sido reconocidos por su sabor, aún persiste la idea de que su valor es menor al de un restaurante de mantel blanco.
Pero la percepción, para suerte de los que amamos la comida, ha comenzado a cambiar. Chefs de renombre han vuelto a ver la comida callejera con respeto. En 2016, el puesto de pollo con arroz de Jay Fai en Bangkok recibió una estrella Michelin, demostrando que la excelencia no depende del contexto sino de la técnica y el sabor. En México, algunos de los mejores chefs del país han declarado su amor por los tacos, los tamales y las garnachas, integrando sus sabores a menús de alta cocina. Tenemos por ejemplo la labor de Siembra o Grana, sabores de origen.
¿Por qué seguimos subestimando la comida callejera? Tal vez porque arrastra consigo una connotación de precariedad. Pero lo cierto es que no hay cocina más democrática, más honesta y más representativa de una cultura que la que se come en la calle. Es ahí donde realmente se mide la riqueza culinaria de un país. Los ingredientes, las técnicas, los sabores y las manos que preparan estos platillos son un reflejo de la historia y la identidad de un pueblo.
Es hora de dejar atrás los prejuicios y reconocer que en cada antojito callejero hay una historia que contar, un legado que preservar y un sabor que, lejos de ser “humilde”, es absolutamente sublime.
Colofón
- Mi querida Andrea Sayeg anunció que cierra Alay Alay en la Del Valle. Parece que abrirá un lugar más grande en un futuro no muy lejano, por lo pronto, estará con catering y eventos especiales. El último taquito se va a servir el 23 de marzo.
- El que también anda con las manos en el mole es Carlos Gaytán que anda haciendo pruebas de menú para un restaurante en Acapulco: Teté, cocina del alma. La apertura sería en verano y la ubicación, el hotel Princess.
- 10 chefs mexicanos se unen a una iniciativa convocada por U.S. Meat en la que por el consumo de un platillo insignia sembrarán un árbol. La iniciativa estará vigente del 21 de marzo al 21 de abril y algunos de los nombres que destacan son: Juan Aquino (Xuva) , Edgar Delgado (Parrilla Paraíso), Billy Maldonado (Fónico), José Miguel García (La Barraca Valenciana).