METRÓPOLI

Un taco a la medida: así lo comen los chilangos

Este 15 de septiembre los chilangos le bajaron de crema a sus tacos y en su lugar, los retacaron de salsa, limón y verdura

  • NADIA ROSALES
  • 14/09/2021
  • 19:00 hrs
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Un taco a la medida: así lo comen los chilangos
El rey del momento es el taco al pastor (Fotografía: Nadia Rosales)

Ahhh, huele a... que inició septiembre, el mes en el que los elementos que identifican a mexicanas y mexicanos son motivo de orgullo; la música, el tequila, los trajes típicos o la comida están presentes: huele a que es 15 de septiembre

En la Ciudad de México se escucha como chilla la plancha de los cocineros y huele a pastor, bistec, longaniza, carnitas, tinga de pollo, res, queso gratinándose, o mientras la gente espera su orden ¿por qué no?, uno de sal.

"Si cabe en una tortilla, es un taco".

Esta famosa frase chilanga llegó para quedarse cuando se pensaba que los tacos únicamente podrían ser aquellos que se preparan con carne, pero para los habitantes de la metrópoli todo es posible, aunque sin duda los "tradicionales" siguen siendo los favoritos.

Así es como el manjar a base de maíz se ha convertido en uno de los protagonistas para festejar la Independencia de México

El rey del momento es el taco al pastor, cocinado con carne de cerdo adobada con especias sobre un trompo que se va cociendo mientras da vueltas, el resto es todo un arte: los giros le permiten al "maestro" taquero utilizar el cuchillo para cortar los pedazos de carne y colocarlos al centro de una tortilla doble acompañada de cilantro, cebolla, limón, salsa verde o roja, además de la odiada por muchos y amada por otros: la piña

Taco al pastor hecho por don Miguel Ángel de "La Torta Brava"

"Los tacos tienen que llevar su verdurita, su salsita, pero hay veces que no queremos, no nos gusta la verdura — O más bien luego le ponen más verdura que la carne y como que eso le quita presencia", contaron Sandra y su madre.

Los chilangos le respondieron a La Silla Rota que en definitiva los taquitos no son taquitos si no se acompañan de limón, cilantro, cebolla, sal, guacamole o por supuesto, su buena salsa pa´ que amarre. 

"Ufff, son ricos los de pastor bien doradito, con salsa verde de guacamole, harto limón y un Boing de mango", salivó Diego; en su caso le añadió el clásico boing de vidrio bien frío que los taqueros suelen tener en los refrigeradores a sus espaldas.

Y ahora un poema... en "Los Cocuyos" la especialidad son los tacos de vísceras / (Fotografía: Nadia Rosales)

En segundo lugar quedaron los campechanos, es decir, un taco con un poco de esto y un poco de aquello, ¿por qué no? A los indecisos les viene bien esa opción, que en su interior tiene carne de res y de cerdo. 

El tercer puesto va para el suadero, esa parte bien suavecita de la res que se encuentra entre el costillar y la piel de la vaca, y de nueva cuenta, para los capitalinos es obligatorio que vaya con mucho limón y una salsa bien picosa.

Mientras Don Alberto García le daba vuelo a su trompo de Pastor en "El Huequito", una taquería ubicada en la calle de Bolívar número 58, contó que el taco que más se vende en su negocio es el "Especial" que consiste en una torre de carne con tortillas a lado; esta puede ser una excelente opción para compartir en familia.

"El taco de pastor es el platillo favorito (además de) el alambre, las gorditas de chicharrón, las quesadillas de huitlacoche, flor y papa con chorizo", contó Jorge Olivares, taquero en "Los Chilangos".

El local se ubica en la calle 5 de Mayo, en el Centro Histórico de la Ciudad de México (Fotografía: Nadia Rosales)

Desde el inicio de septiembre los taqueros chilangos coinciden con que sus ventas han mejorado a comparación del año y medio que se mantuvieron brindando servicio intermitente por la pandemia, pero no lo suficiente, por lo que confían en que este 15 de septiembre, la clientela aumente. 

Unas cuadras más atrás, curiosamente lo que más se vende en la "Torta Brava" también son los tacos, "la gente viene por los tacos que son típicamente mexicanos", contó entusiasta Miguel Ángel. 

El "maestro" hace arte con el trompo en la Torta Brava / (Fotografía: Nadia Rosales)

La situación en la Torta Brava se complicó cuando por semana sólo se les permitía trabajar tres veces, por ello están expectantes a que abran los negocios durante el "Grito" y el clásico desfile de Independencia, en donde el chilango suele ver a las Adelitas, los Caudillos, caballos, aeronaves, etc. 

"Las ventas van muy bien, a partir del 1 de septiembre se han regularizado gracias a Dios, nos mantenemos optimistas y esperamos que hayan todas las fiestas patrias como en años atrás [...] no sabemos, pero estamos preparados, esperemos que sí", deseó Don Miguel.

LA TRAVESÍA DEL TACO PARA LLEGAR A LA CDMX

El investigador estadounidense, Jeffrey M. Pilcher, que se ha dedicado a documentar la alimentación, gastronomía y cocina de México ha señalado que existen indicios de que Moctezuma, el tlatoani Mexica, desde el siglo XVI utilizaba la tortilla como una especie de cuchara, o como base para calentar los alimentos, pero en el interior en lugar carne había frijoles y chile, por lo que esta sería una forma muy incipiente de lo que hoy se conoce como un taco.

El concepto de "taquería" se transformó de a poco con el proceso de colonización y la caída de Tenochtitlán; el escritor Salvador Novo cuenta que cuando Hernán Cortés llegó a la villa de Coyoacán, cuando derrotó a los habitantes aztecas, el banquete ofrecido para él y sus tropas fueron "carnitas en taco, con tortillas calientes". 

Entonces se supo que el mestizaje culinario había ocurrido: el platillo pasó de ser una tortilla de maíz enrollada con chapulines o leguminosas, a contener carne de cerdo o de res tras la introducción de estos animales a México, pero el taco no fue aceptado tan fácilmente por todas las clases pues se creía que era alimento de "la clase popular". 

Todo buen taco lleva guacamole / Fotografía: Cuartoscuro

Fue hasta la expansión del comercio y el flujo de migración interna de las últimas décadas del siglo XIX y principios del XX con el Porfiriato, en donde había una crisis y escasez de empleos. 

La clase trabajadora llegó a vivir a la capital y encontraron en los tacos de canasta una excelente opción para alimentarse; de Tlaxcala para la CDMX llegaron hervidos en su propio vapor y grasa, tapados con un hule azul para que conserven su calor, servidos en un pedazo de papel de estraza, con salsa roja o verde en un bote.

Los habitantes del estado se percataron de que la venta proliferó y con el paso surgieron localitos en las esquinas, en donde finalmente nacieron los tacos al pastor, de tal manera que el taco ha servido como alimento por un tiempo casi tan extenso como el que tiene la tortilla en México, es decir, al menos 500 años, cuenta Jeffrey Pilcher. 

Tacos de canasta (Fotografía: Cuartoscuro)

ASÍ FESTEJAN LOS CHILANGOS

Desde siempre el maíz ha sido la base de la comida mexicana, ya sea en torta, tamal, atole, tostadas, pozole, flautas, tlayudas, chilaquiles y más; es por ello que los chilangos aprovechan cualquier festividad en la que puedan disfrutar de la gastronomía que los representa y este septiembre no será la excepción. 

Un día especial, merece un banquete a la altura y a pesar de que los tacos son desde su preparación hasta su color, 100% mexicanos, el festín de los capitalinos será con otros alimentos, más complejos pero muchos de ellos comparten los mismos ingredientes. 

Los "defeños" se reunirán en sus casas, con su familia y prepararán tostadas, chalupas, molotes, chiles en nogada, pozole y hasta romeritos acompañados de aguas frescas, refresco, cerveza y mezcal. ¿La cruda? Ya no les hace, "ya están acostumbrados", aseguró Doña Perla.

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