Los restaurantes de la Ciudad y el estado de México están en una situación crítica, incluso algunos al borde del cierre definitivo debido a la nueva restricción de sus actividades, como parte del Semáforo Epidemiológico Rojo impuesto por los gobiernos de la Ciudad de México y el Estado de México, por el aumento de contagios de la covid-19.
Pese a las inversiones que sus dueños realizaron desde julio pasado para reabrir sus puertas luego del primer semáforo rojo -y que incluyó la realización de pruebas entre sus empleados, la compra de termómetros, gel, señalética, instauración del código QR- el gobierno local decidió el 18 de diciembre que, para evitar más contagios en la capital, la venta de comida debía limitarse a la modalidad de Sólo para llevar.
De acuerdo con Roberto Craig, del grupo Bajo de la Tintorera -que opera restaurantes como Porco Rosso, Puntarena, Torino y Primos- esa decisión los tiene en una situación crítica. En entrevista con La Silla Rota, el restaurantero recordó que entre julio y noviembre, estando en semáforo naranja y con la autorización de un aforo máximo de 30 por ciento, podían sobrevivir.
Pero con las nuevas restricciones, eso se complica. Además, no son las mismas para los que están en la calle, se quejó.
“La queja principal es que nos hicieron invertir una cantidad importante en protocolos de higiene, cámaras, pruebas, sanitizantes, máscaras, caretas, tapetes para dar seguridad a la gente para que se viera que los restaurantes no eran una fuente de contagio, pero por otro lado permitieron que los mercados continúen, que el sector informal siga rampante con puestos en cada esquina y los contagios siguen en esas concentraciones y no en los restaurantes”, explicó.
“Ya estaba comprobado que no eran una fuente de contagio siempre y cuando contaran con las medidas correspondientes. No nos oponemos a los límites de aforos y a las medidas impuestas. Lo que pasa es que no es posible que hemos invertido tanto para proteger a comensales y se nos trata como si estuviéramos en la calle. Estamos en la banca sentados, desangrándonos, viendo que los contagios aumentan y es a raíz de las concentraciones en las calles y en el Centro, no es posible que se nos trate con otra vara a la gente que sí genera empleos y paga impuestos, que realmente contribuye a la economía nacional y viendo si con ellos cerrados cambia la cosa”.
Incluso la nueva disposición de prohibir los desechables para la entrega de comida también los afectará, pues aumentará los precios, predijo Craig.
LA CARTA
Este 7 de enero alrededor de 600 restaurantes publicaron un desplegado en medios de comunicación sobre la situación que enfrentan. Al grito de ‘Abrimos o morimos’ un grupo de cadenas y establecimientos de restaurantes alertaron sobre la precaria situación de los restauranteros en el valle de México y pidieron más apoyos. Afirman que en la zona metropolitana han cerrado 13 mil 500 establecimientos, de los cuales 10 mil son del Estado de México. Piden ser considerados actividad esencial.
Las estimaciones muestran que, a partir del nuevo confinamiento decretado en diciembre, se incrementó en 10 por ciento el número de empleos perdidos entre quienes se dedican a esta industria.
“Tenemos el agua hasta el cuello porque debemos seguir pagando impuestos, licencias y servicios y con las puertas cerradas es imposible ya no solo pagar las deudas, sino sobrevivir”, se lee en el desplegado.
Entre las cadenas firmantes está Potzolcalli; El Fogoncito; El Estoril, de Polanco; la Coyoacana; La Bipo y Grupo Fishers.
ESTAMOS HARTOS
No es el único restaurantero que siente que el agua le llega al cuello. Otra es Marita Bastida, del restaurante Vegano Motolinía, ubicado en el Centro Histórico, quien dijo a La Silla Rota que luego del regreso al semáforo rojo los ingresos van terribles y que si este viernes 8 de enero la jefa de Gobierno, Claudia Sheinbaum no levanta las restricciones, se van a manifestar en las calles para expresar su inconformidad.
Como Craig, también se quejó de que mientras su restaurante, que es un establecimiento formal, cumple las restricciones, a unas calles de ahí puestos de comida no hacen lo mismo.
“Ya estamos hartos, todo el comercio informal y formal de Peña y Peña y de Tepito trabajaron sin ninguna medida de sanidad y a nosotros nos cerraron con fuerza pública y acordonamiento”.
RENEGOCIAN RENTA
También los pequeños negocios sufren. Es el caso de El Pastorcito, taquería manejada por Edgar Pastor, el cual para sobrevivir ha debido pedir apoyo económico a su mamá y buscar renegociar la renta del local con su arrendador.
Pero el arrendador no pudo bajarle el precio, pues él vive también ahí, en el predio donde está el local. Pero para apoyarlo ha aceptado recibir la renta con una semana de retraso, continuó el taquero entrevistado por La Silla Rota.
Otros dueños de negocios que él conoce han cerrado, quizá unos 20, y algunos han optado por la informalidad, agregó.
LOS 10 MESES
El director del Grupo El Bajío, Raúl Ramírez, relató a La Silla Rota cómo han sobrellevado estos casi 10 meses de pandemia.
Definió a su restaurante como de salón, por lo que cuando iniciaron las medidas de sana distancia en marzo sus ingresos bajaron. Como ellos tenían servicio a domicilio y venden carnitas, no les afectó tanto, pero otros establecimientos, como El Cardenal, que no tenía servicio a domicilio, debió cerrar en esa primera etapa de la pandemia mientras se adaptaba.
En julio, cuando reabrieron las puertas a los comensales, se recuperaron en parte, pero debieron negociar con caseros y pagar nóminas.
“El gobierno hizo énfasis en que no declaraba contingencia sanitaria sino una emergencia, para no aplicar la cláusula de la Ley Federal del Trabajo para despedir gente, entonces tuvimos que quedarnos con el personal”.
Aunque aprovecharon el auge de las plataformas Uber y Rappi y las ventas crecieron y pudieron defenderse un poco, no se compara a que la gente vaya a los restaurantes, puntualizó.
Con la reapertura parcial del semáforo naranja comenzaron a recuperarse un poco.
“En noviembre estábamos levantando cabeza y cubriendo los gastos. Pero nos cierran sin decirnos nada con anticipación el viernes 18 de diciembre, que es cuando era el límite para pagar los aguinaldos, teníamos todo preparado para vender en los restaurantes, para llevar y algunos grupos que iban a ir. De todos modos, la gente se cuida y nosotros cuidamos y pensamos en salud. Las ventas caen de 90 a 95 por ciento, porque diciembre es el mejor mes de ventas, por las comidas de amigos, de las oficinas, por intercambio de regalos. Este diciembre no fue así, fue un segundo golpe muy importante”.
En el caso de El Bajío, de 19 restaurantes, debieron cerrar 4 y no reabrirán hasta que se pueda vender en el sitio, ya que con servicio a domicilio les es imposible mantener el costo y gasto de empresas.
“Porque además de cumplir la nómina hay que pagar a proveedores, impuestos; no tenemos apoyos como en otros países que sí cierran, pero pagan nóminas. En Estados Unidos está el PPP que es un préstamo del gobierno a pequeños establecimientos para pagar la nómina, o en Francia el presidente Emmanuel Macron decía que había cerrado comercios, pero su gobierno pagó la nómina”.
SOLO HAN PODIDO MANTENER AL 30 POR CIENTO DE LOS TRABAJADORES
Hasta antes de que iniciara la pandemia de la covid-19, el Restaurante Biarritz, ubicado en el centro de la capital mexiquense, contaba con 32 trabajadores; sin embargo, la crisis económica que ha enfrentado el sector a causa de los dos cierres temporales al que han tenido que sujetarse por los dos semáforos rojos que se han decretado en el Estado de México, han provocado que solo puedan mantener al 30 por ciento de su plantilla laboral actualmente.
A pesar de que su negocio es uno de los más concurridos en la capital mexiquense, la dueña del Grupo Gastronómico Biarritz, Ana Arechi, indicó que las ventas se han desplomado hasta el 99 por ciento para este establecimiento, pues, aun cuando mantienen el servicio para llevar en este nuevo confinamiento, los clientes continúan demandando la atención en el lugar o, de lo contrario, se retiran.
Señaló que ha sido muy complicada la supervivencia de su negocio, pues el sujetarse por casi cinco meses a un cierre total y cuatro más a solo el 30 por ciento de su capacidad, ha provocado que no salgan los gastos para la operación de este, por lo que están poniendo en riesgo su propio patrimonio, con tal de sacar a adelante su negocio a pesar de la crisis económica.
La empresaria restaurantera lamentó que no exista un piso parejo, pues mientras al sector formal se le ha pedido que lleven a cabo diversas medidas sanitarias como la colocación de tapetes sanitizantes, la aplicación de gel antibacterial, la toma de temperatura para los clientes, así como la implementación de menús con códigos QR, el sector informal que vende alimentos no ha dejado de operar un solo día, muchos de ellos, sin implementar los protocolos, y sin que las autoridades los sancionen, lo que dificulta aún más la sobrevivencia.
Explicó que el sector continúa pagando las rentas de los locales que ocupa, las nóminas de los trabajadores y sus prestaciones laborales, así como impuestos y servicios como la luz y el agua, sin haber gozado de algún tipo de incentivo fiscal, pues los apoyos que ofreció el gobierno estatal consistieron en la entrega de préstamos que solo implicarían un daño mayor a las finanzas de los negocios, por el pago de intereses.
Ana Arechi aseguró que, bajo estas condiciones, la mayoría de los restaurantes tiene pocas posibilidades de sobrevivir, por lo que consideró urgente que se permita la reapertura de estos negocios que cumplen con las medidas sanitarias.
LOS MITOS
Craig afirmó que los restaurantes que el grupo opera se encuentran en la ciudad, así como en los estados de México, Puebla e Hidalgo.
Respecto a la carta-desplegado, afirmó que ayudó en su redacción, pero no la firmó. Pero suscribe todos los puntos.
“Estamos entre los dos lados, de lo que pelea la gente y a nivel institucional”.
Recordó que los dos semáforos rojos han sido traumáticos, el primero fue catastrófico e imprevisto. Luego, el naranja no alcanzó para resarcir las pérdidas. “Pero mal que bien con ese esquema podemos sobrevivir, quizá no florecer, no con generación de riqueza, pero sobrevivir”.
Pero con el semáforo rojo se complica el panorama y aclaró que, si bien hay ingresos por el uso de aplicaciones y servicio a domicilio ayuda a mantenerlos vivos, sólo representa entre 10 a 20 por ciento.
En cambio, con un aforo limitado que incluya medidas de seguridad, permite aguantar la pandemia.
“Existe la falsa ilusión de que las vacunas van a ayudar, pero esto va para largo. Al abrir los restaurantes los contagios no aumentaron. No existe prueba de que sean una fuente de contagio”.
La petición es que se les reconozca como una industria esencial, no solo por el número de gente, sino por la aportación a generación de PIB e implicaciones culturales en el país.
Agregó que no son sólo los empleos directos, sino los indirectos que da la industria.
“Son los proveedores de verduras, pescados, lácteos. Todos son pequeños productores y por el otro lado están las inmobiliarias, bancos, arrendadoras que son igual de importantes cuando truenas ese eslabón”.
Sobre el apoyo de 2 mil pesos a los meseros, otorgado por el gobierno de la Ciudad de México, dijo que se agradece, pero básicamente con una renta única con ese monto no hay persona que pueda vivir.
“Y no se trata de politizar. Si salgo y veo 25 puestos ambulantes, ellos tienen apoyo de 5 mil o 10 mil pesos y nosotros con compromisos de apoyo a renta no nos ayuda, es una cura pulverizada que pudo ser mejor aprovechada con una postergación de pago de servicios, licencias de funcionamiento o impuestos”.
QUÉ QUIEREN
Se le pregunta a Raúl Ramírez, del restautante El Bajío, sobre qué es lo que piden.
“Queremos que nos dejen trabajar con limitación de aforo, medidas de sanitización y atender a la gente que quiera salir. Porque no es nada más decir abrimos y ya, es que la gente regrese paulatinamente”.
-¿Qué va a pasar si siguen las medidas luego del 10 de enero?
-Vamos a tratar de convencer, debe ser parejo para todos. ¿Qué pasa con el comercio informal? ¿Quién los cerró? ¿La ley no aplica para todos? Si nos cierran a nosotros, que cierren a todos y si no, que pongan las reglas para dejarnos trabajar, debemos mantener la otra pierna, de que sirve no tener pandemia si tenemos hambre. La letalidad del coronavirus es menor que la del hambre”.
fmma