"Para todo mal, mezcal; para todo bien, también; y cuando no haya remedio, litro y medio", es la frase que rezan todos aquellos amantes de este tradicional licor que se bebe desde antes de que México existiera como tal.
Esta bebida nacida del agave regularmente se relaciona con el sur del país, principalmente con Oaxaca o Chiapas, sin embargo, en el norte de México también hay entidades mezcaleras.
San Luis Potosí es quien, desde el norte del país, le hace una feroz batalla al sureste en materia de mezcal, quizá no por cantidad, pero sí por calidad.
Entrando en el top cinco de productores mezcaleros, en San Luis Potosí esta bebida de los dioses tiene un preparado diferente.
Mientras en el sur se utiliza la llamada técnica ancestral, en San Luis Potosí se hace de forma artesanal que deriva un mezcal más puro, afectado de forma nula por el ambiente e incluso la mano del hombre.
Esto debido a que el proceso ancestral es en la intemperie, donde el ambiente —desde el agua hasta la tierra— afecta el éxito o no del mezcal; a la vez que el artesanal mantiene protegido al agave en la mezcalera, donde el producto no es "contaminado" por condiciones externas.
Así, en San Luis Potosí existen actualmente siete mezcaleras, hogar del llamado proceso artesanal del mezcal.
Una de las mezcaleras ubicada en el poblado de Santa Teresa, a poco más de una hora de la capital potosina, puede producir semanalmente hasta 5 mil litros de mezcal.
Con un triple destilado, más un proceso inicial a base de vapor —y no de carbón o leña—, hacen al producto aún más puro, siendo el material de las tinas de reposo —ladrillo, madera o cantera— lo que defina el saber del mezcal, uno tan tenue que sólo los experimentados catadores pueden diferenciar.
La competencia potosina en materia es tal, que es de estas tierras del norte del país el considerado mejor mezcal del país.
Se trata del mezcal Campanilla, originario de la mezcalera y pueblo de dicho nombre, el cual contradictoriamente tiene un proceso ancestral, atípico a la tradición potosina del proceso artesanal.
La tradición es tal que en San Luis Potosí se encuentra la mezcalera más antigua de México, Laguna Seca, la cual tiene más de 400 años de vida.
lrc