PUEBLA.- El cerro Cuthá (o de la máscara) resguarda una centenaria salina en pleno corazón de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, en Puebla. Aquí, en el municipio de Zapotitlán Salinas alrededor de 60 productores, de entre 50 y 60 años de edad, aún producen sal con métodos que datan de la época prehispánica.
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Alrededor del 50 por ciento de los habitantes de Zapotitlán ha emigrado a Estados Unidos en las últimas dos décadas, de acuerdo con cifras oficiales, porque en nada les ha ayudado que el 2 de julio de 2018 haya sido reconocida la zona como patrimonio de la humanidad mixto (natural y cultural) por la UNESCO.
Tampoco han ayudado a la economía local los yacimientos arqueológicos y paleontológicos que atraen al año más de 5 mil personas a esta cuenca que no tiene salida hacia el mar, pero sí los rastros de un remoto pasado: Zapotitlán fue brazo de mar hace más de 60 millones de años y eso ha dado origen a grandes depósitos de sal que las lluvias arrastran y los salineros conducen a terrazas escalonadas con estanques de poca profundidad donde almacenan el agua que luego bombean a piletas que datan de la época prehispánica. En esas piletas se produce la sal, por evaporación.
Con algunos de los salineros de esta zona mexicana Slow Food en México (Comida Lenta AC) y el grupo local de Slow Food Zapotitlán Salinas inició un proyecto denominado Preservación de las Salineras Milenarias de Zapotitlán Salinas que pretende mejorar los ingresos de las familias que dependen de la producción de esta sal fósil.
Alfonso Salvador Rocha Robles, maestro en Estudios Antropológicos de México por la Universidad de las Américas y responsable del Baluarte en Slow Food Mx, dice en entrevista con La Silla Rota que la oficina se creó en agosto de 2014 y en ese año la sal fósil fue ingresada al catálogo Arca del Gusto de Slow Food para, con un grupo local de salineros, promover su valor histórico, cultural y gastronómico.
Afirma que en principio se dedicaron a recaudar fondos para constituir una Sociedad de Producción Rural de Salineros que promoviera una comercialización formal, elaborar un manual de buenas prácticas para estandarizar higiene y calidad, apoyar en un envasado adecuado y facilitar el acceso al mercado para salineros y salineras de esta comunidad, recibiendo un pago justo por conservar esta tradición milenaria.
La sal se vende hasta en 10 pesos en la comunidad, pero no debe costar menos de 40 pesos allá mismo y si pensamos en venderla en la Ciudad de México, por ejemplo, el costo final al consumidor debe ser más alto, asegura Rocha Robles en su oficina instalada en la ciudad de Puebla.
El producto de Zapotitlán es rico en calcio, en potasio y bicarbonato, baja en sodio y la pueden consumir personas que tienen restricciones en la dieta o problemas de hipertensión e incluso quienes son saludables porque, agrega, “es una sal libre de plástico”. Recuerda que 2018 un equipo de investigadores de Corea del Sur y Greenpeace East Asia dieron a conocer un estudio de 39 marcas analizadas de las cuales 36 contenían microplásticos. El estudio se publicó en la revista Environmental Science & Technology: se analizaron muestras de 21 países de Europa, Sudamérica y Norteamérica, África y Asia y las tres marcas que no contenían microplásticos proceden de Taiwán (sal marina refinada), China (sal de roca refinada) y Francia (sal marina no refinada producida mediante evaporación solar).
Juan Diego Hernández Cortés es uno de los productores de este lugar que ha seguido la tradición de varias generaciones desde su abuelo; “este producto llegó a valer tanto que llegaron a llamarlo oro blanco. De ahí viene el nombre de salario como una forma de pago”, asegura en una entrevista publicada en la página del gobierno de México.
Hoy día, la recolección de sal se hace en albercas o patios que se llenan de agua extraída de pozos a través de manguera o bomba de gasolina; los patios miden 3 metros cuadrados por 10 a 12 centímetros de profundidad y son llenados dos a tres veces al día. En no más de 8 días se forman cristales que se recolectan en forma de montículos y para darle un valor agregado al producto y que sea rentable algunos de los salineros han innovado con presentaciones de sal condimentada con epazote, hoja santa, aguacate, cebolla, ajo.
Juan Diego ya tiene una marca registrada: Salinera Milenaria y con ella van a comercializar la sal de Zapotitlán de la que él solo produce entre 5 y 8 toneladas al año de este, que es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mexicana, afirma Rocha Robles.
De acuerdo con Slow Food la sal en Puebla se elabora dos veces al año: el primer periodo va de marzo a mayo, antes de la llegada de las lluvias, durante la cual la producción es más rápida y da mayor rendimiento; el segundo periodo va de octubre a febrero, luego de las lluvias, cuando el calor es menos intenso y la evaporación más lenta. El proceso de producción lleva alrededor de un mes.
Y, aunque mucho se ha dicho que la producción de sal de Zapotitlán Salinas puede desaparecer, Rocha Robles y Juan Diego tienen planes para rescatarla y, aunque no cumpla con la Norma Oficial Mexicana para ser llamada sal, llevarla a la mesa de los mexicanos.